Jak na to, aby bylo cukroví správně křupavé, nerozpadalo se ještě v krabici a chutnalo opravdu skvěle? Nechejte se inspirovat tipy a radami od cukrářky a pekařky Resortu Valachy Pavly Stoklasové.
Vyzkoušejte recept na vanilkové rohlíčky Pavly Stoklasové, rychlé ořechové hvězdičky nebo perníčky s fondánovou polevou.
Recept na vanilkové rohlíčky od Pavly Stoklasové a cukrářek Resortu Valachy
Vanilkové rohlíčky jsou pečivem trvanlivějšího charakteru, takže se klidně dají péct ve větším předstihu před vánočními svátky. Pokud už jste se do nich nepustili v minulých dnech, můžete rovnou začít, rohlíčky do Štědrého dne určitě nezestárnou. „Naopak, po upečení si stejně musí chvíli takzvaně odpočinout, chutné jsou až zhruba po pěti dnech,“ říká Pavla Stoklasová.
Suroviny na těsto:
- 410 g Babiččiny hladké mouky
- 140 g cukru moučka
- 240 g másla
- 140 g rozemletých ořechů
- 1 žloutek (nejlépe z domácího vejce)
- 20 g vanilkového cukru
Při přípravě těsta doporučuje nešetřit. Nejčastější chybou je podle Pavly Stoklasové volba nevhodného, levného tuku. „Doporučuji používat jedině máslo, které je sice drahé, ale s levnějšími tuky je těsto jakoby gumové, daleko hůř se s ním pracuje. Po různých zkušenostech také už používám jen Babiččinu mouku. Je sice nejdražší, ale pro tento typ pečení nejlepší,“ říká.
Mouku před pečením ještě prosívá, aby byla nadýchaná. „S těstem se pak lépe pracuje, lépe se uvnitř propeče a nehrozí, že by sedlo,“ vysvětluje pekařka. Velkou roli hraje i kvalita ořechů. „Měly by být opravdu dobře usušené, ideálně když je skladujete klasicky doma zavěšené v textilním pytlíku. Určitě nedoporučuji je skladovat namleté v mražáku. Při pečení jsou pak žmolkovaté,“ dodává pekařka.
Připravené těsto nechává minimálně den odležet v chladnu. Při tvarování rohlíčků se snaží postupovat co nejrychleji. „Těsto by nemělo být dlouho na rukách kvůli udržení jeho nízké teploty. Když máslo v něm zteplá, roztéká se a škodí to tvaru rohlíčku. Navíc vám máslo zůstává na rukách a vlastně ho z těsta nepozorovaně odebíráte. A když k tomu ještě moc moučíte podložku, můžete výrazně změnit kvalitu těsta,“ upozorňuje Pavla Stoklasová.
Aby se těsto nezahřívalo, pracujeme s ním po částech. Rohlíčky se pečou v troubě předehřáté na 180 až 200°C. „Hned po vytažení z trouby je ještě horké máčíme ve směsi mletého cukru a vanilkového cukru a pak rovnou ukládáme do krabičky a skladujeme v chladnu. Čím víckrát se totiž na čerstvě upečené rohlíčky sahá, tím spíš z nich cukr opadává a deformují se. Vanilkou opravdu nešetřete, na chuti se to vyplatí,“ radí pekařka.
Nejčastějšími chybami při přípravě jsou výběr surovin (levné tuky, špatně zvolený druh mouky, malá vejce), málo vysušené ořechy nebo příliš dlouhé míchání těsta.
Kromě vanilkových rohlíčku peče každoročně spolu s dalšími cukrářkami pro hosty Resortu Valachy ještě další cukroví, celkem 22 druhů – od klasiky v podobě lineckého pečiva, štafetek či medvědích pracek až po perníkový závin, sádlové bochánky, medová ouška, žabí huby nebo kokosové tyčinky. „Já osobně mám nejradši medové uši, to je naše specialita. Připomínají velké štramberské uši, ale jsou daleko menší a máčejí se částečně v čokoládě,“ popisuje Pavla Stoklasová.
Ořechové hvězdičky
Jednoduché, rychlé a chutné cukroví, které s vámi snadno zvládnou připravit i děti. Výroba těsta i tvarování cukroví opravdu zvládne každý.
Tento recept vám skvěle poslouží i pro využití přebytků z pečení jiného cukroví. Na korpus využijete volné kousky lineckého těsta, na hrudku zase směs pro vosí úly.
Suroviny na těsto – korpus:
- 470 g hladké mouky
- 150 g cukr moučka
- 315 g Hery
- 2 žloutky
- 20 g vanilkového cukru
- citronová kura z 1 citronu
Suroviny na „hrudku“:
- 300 g cukr moučka
- 300 g mletých ořechů
- 1 bílek
Z rozváleného těsta vykrájíme hvězdičky. Na ně klademe hrudky z ořechové směsi. Nakonec nahoru klademe na ozdobu mandle nebo vlašský ořech. Vložíme do trouby vyhřáté na 175 až 180°C a pečeme velmi krátce – jen pět až šest minut.
Perníčky s fondánovou polevou
Suroviny na 2 kg těsta – cca 200 perníčků:
- 1 200 g hladké mouky (750 g pšeničné, 450 g žitné)
- 420 g cukru moučka
- 250 g Hery
- 6 vajec
- 8 lžic medu
- 3 lžíce kakaa
- 1 lžíce perníkového koření
- 1 vanilkový cukr
- 3,5 lžičky sody
- Citronová kůra
- 400 g fondánu, 1 bílek, 8 kapek citronu
Mouku prosejeme, promícháme s cukrem, sodou, perníkovým kořením a kakaem. V rendlíku rozpustíme Heru, přidáme do ní med a za stálého míchání přivedeme k varu.
Rozpuštěný tuk s medem vlijeme do mouky a metlami zamícháme. Vznikne tam nejprve sypká směs podobná drobence, teprve k ní přidáme všechna vejce a rozmícháme. Vypracujeme těsto nejprve hnětacími metlami, pak ručně. Těsto rozdělíme na dvě poloviny, zabalíme do potravinové fólie a necháme jeden až tři dny odležet.
Těsto před rozvalováním po částech propracujeme na vále, pak vyválíme na 4 – 5 mm vysokou placku, z které tvořítky vyrábíme různé tvary. Pečeme při teplotě 190 °C, po upečení potíráme směsí 1 ks vejce a 1 ks žloutku. Po vychladnutí zdobíme polevou. Fondánová poleva je praktická – pevnější, stálejší, neláme se, což je zvláště při tvoření jemnějších detailů žádoucí.
Existuje celá řada receptů na perníčky. „Většinou se liší jen poměrem surovin nebo volbou tuku – Hery či másla. I já mám samozřejmě receptů více, ale nejvíc se mi osvědčil právě tento. Mám jej od mé učitelky vaření z odborné školy. Je zajímavý tím, že se do těsta používá nejen pšeničná, ale částečně i žitná mouka. Perníčky díky tomu déle vydrží měkké a člověk má také pocit, že přece jen mlsá trochu zdravěji,“ říká Pavla Stoklasová.
Ke zdobení si zvykla místo běžného bílku s cukrem používat fondán. „Dělá hezčí bílou barvu, lépe se s ním pracuje při zdobení a ozdoba na perníčku je pak odolnější a nepraská,“ dodává pekařka.